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　　正(zhèng)所谓(wèi)学无止境，在后厨中，总(zǒng)是有那(nà)么(me)多的烹调小窍门，是烹饪技巧的10大难题答案我们平(píng)时无法(fǎ)全(quán)部(bù)获(huò)知的。而这些小窍门，大多都(dōu)是同行们在工作的过(guò)程(chéng)中，有意或无意中发现的。本(běn)期(qī)红(hóng)厨网(wǎng)，就(jiù)集(jí)合了多位同行们的烹调经验(yàn)，以让(ràng)大家参(cān)考(kǎo)学习(xí)。

　　1

　　炒菜时

　　应先炒肉，再炒菜。

　　2

　　煮牛肉

　　为了使牛肉快炖得烂，可以加一小撮(cuō)茶(chá)叶同煮（用纱(shā)布包(bāo)好）。

　　3

　　煮骨头?汤时

　　加一小匙醋，可使骨头?中的磷(lín)、钙(gài)溶解于汤中，并可保(bǎo)存(cún)汤中的维(wéi)生素(sù)。

　　4

　　煮绿豆

　　将(jiāng)绿豆在铁(tiě)锅中先炒10分钟(zhōng)再煮，能很(hěn)快煮烂，但(dàn)注意不要炒焦(jiāo)。

　　5

　　煮猪肚

　　猪肚煮熟后，切(qiè)成(chéng)长块，放在碗(wǎn)内加一些鲜汤再蒸(zhēng)一会儿(ér)，猪肚便(biàn)会加厚一倍。

　　6

　　煮水饺时

　　在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

　　7

　　煮面条?时

　　加一小汤匙食油，面条?不会粘连，并可防止面汤起(qǐ)泡沫(mò)、溢出锅外。

　　8

　　煮咸肉

　　用钻(zuān)有许多小孔(kǒng)的核桃(táo)同煮，可消(xiāo)除臭(chòu)味。

　　9

　　煮海(hǎi)带时

　　加几滴(dī)醋易烂；放几棵(kē)波(bō)菜也行。

　　10

　　煮排(pái)骨汤时

　　放入几块新鲜桔皮，不仅(jǐn)味道鲜美，还可减(jiǎn)少油腻感。

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　　11

　　煮新笋

　　用开水煮容易熟，且松(sōng)脆(cuì)可口；要使笋煮后不缩小，可加几片(piàn)薄荷叶或盐。

　　12

　　煮蛋时

　　在水里加点醋可防蛋壳(ké)裂(liè)开，事先加点盐也可。

　　13

　　煮火腿之(zhī)前

　　在火腿皮上涂(tú)些白糖(táng)，静(jìng)置1小时再煮，容易煮烂，味道更鲜美。

　　14

　　熬(áo)粥(zhōu)或煮豆时

　　不要放碱，否则会破(pò)坏(huài)米(mǐ)、豆中的营养物(wù)质。

　　15

　　炖肉时

　　在锅里加上几块桔皮，可除异(yì)味和油腻，并增加汤的鲜味。

　　16

　　煮面条?时

　　在锅中加少许食盐，煮出的面条?不易烂糊(hú)。

　　17

　　煮猪肚时

　　千(qiān)万(wàn)不能先放盐，应等(děng)煮熟后吃(chī)时才(cái)放盐，否则猪肚会缩得象(xiàng)牛筋(jīn)一样硬。

　　18

　　煮韧(rèn)、硬的肉类时

　　加点醋可使其(qí)软(ruǎn)化。

　　19

　　煮水饺时

　　在水里放一颗(kē)大葱(cōng)或在水开后加点盐，再放饺子?，饺子?味道鲜美不粘连；在和面时，每(měi)500克(kè)面粉(fěn)加拌(bàn)一个鸡蛋，饺子?皮挺(tǐng)刮(guā)不粘连。

　　20

　　炖鸡汤

　　应在汤炖好后，温(wēn)度降(jiàng)至(zhì)80～90摄(shè)氏度时，或食用前再加盐。因为鸡肉中含(hán)水分较(jiào)高(gāo)，如果(guǒ)先加盐，鸡肉在盐水中浸(jìn)泡，组(zǔ)织细(xì)胞(bāo)内水分向外渗(shèn)透(tòu)，蛋白质会产(chǎn)生凝(níng)固(gù)作用，致(zhì)使鸡肉明显(xiǎn)收(shōu)缩变(biàn)紧(jǐn)，影响(xiǎng)营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉硬、老(lǎo)、口感粗糙(cāo)。

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